24 horas en la vida de un enólogo

Siempre he estado un poco en contra de la idealización de alguno de los oficios del vino y sin duda el enólogo es el que mayor distorsión tiene a mi modo de ver. Estar en la portada de una revista entre hileras de viñedos con el viendo moviendo su cabello y con un sol perfecto sin ninguna gota de sudor es algo bastante alejado de la realidad y el relato que comparto a continuación es un muy buen ejemplo de lo que digo.

Ciertamente el vino es un producto romántico por donde se le mire y hay que transmitir ese romanticismo en la mayoría de sus aspectos, pero también es bueno un poco de contacto con la realidad.

Este fue un articulo publicado originalmente en inglés por la revista Wine Republic y que leí en su versión en papel cuando estuve de visita en Mendoza en 2013. Es la narración del enólogo norteamericano Brennan Firth, propietario de la bodega Cepas Elegidas. Pueden leer la versión original en este enlace. Espero lo disfruten y disculpen los posibles errores en la traducción.

12 am

Es media noche. La bodega está mucho más fresca, pero todavía estoy sudando como un cerdo. Estoy corriendo como un salvaje, monitoreando tanques, probando jugo, tomando temperaturas y rompiendo las cubiertas. Tengo siete tanques llenos en este momento y las capas (las uvas en la parte superior de los tanques) necesitan romperse cada cinco a siete horas. En esta etapa temprana de la fermentación el mosto es más como una sopa gruesa – levanto el émbolo alto sobre mi cabeza y la empujo hacia abajo en el montón tieso de bayas negras púrpuras. Es como amasar masa. Inhalo los aromas embriagadores: plátanos, frutas tropicales y la reminiscencia del removedor de esmalte de uñas.

Jake (mi pasante) está lavando todas las herramientas, bombas, equipos y el piso. Me río mientras asiente con la cabeza y los ojos ruedan y él cae en el sueño momentáneo, sólo para despertarse inesperadamente por rociar sus propios pies con el agua fría.

1:45 am
Los tanques están listos, el lugar está limpio y preparado para la mañana y Jake está definitivamente medio dormido. Llevamos nuestros agotados y sudados cuerpos al auto. No me gusta dejar mis uvas desatendidas ni siquiera un momento, pero estoy corriendo con menos de tres horas de sueño y tengo que recoger el Malbec por la mañana. Puse música fuerte para mantenernos despiertos y salimos a la carretera.

2 am
Casa. Cerveza fría y un sandwich rancio de jamón y queso de ayer. Apesto, pero me olvido de ducharme y me meto en la cama.

4:30 am
El despertador suena. Emocionado como un niño en la mañana de Navidad, me levanto. Mi cuerpo no quiere, pero mi mente está tambaleándose, desesperada por conseguir la cosecha. Estar en el proceso de selección es muy importante para mí. He estado probando las uvas todos los días durante el último mes o dos, y sé que hoy es el día que quiero cosechar mi Malbec. Básicamente tienes que masticar lo ultimo de la uva para saber cuándo está lista – cuando la semilla ya no es amarga y la uva todavía no una pasas. Ayer las uvas estuvieron en su punto, así que hoy es el momento. Eso es todo.

Enciendo el calentador y golpeo en la puerta de Jake, oigo un gruñido desde adentro, vuelvo a golpear, puedo oír su pierna golpear al suelo – misión cumplida.

Nos dirigimos hacia el coche. Lista de verificación: Jake, termos, mate y música rock muy fuerte para mantenernos despiertos.

6:10 am
Llegamos a la viña en La Consulta. Cubierto en protector solar y con grandes sombreros comenzamos a recoger como jornaleros contratados de dos en dos durante la siguiente hora. Es realmente importante comenzar a recoger antes de que el sol se levante mientras que las uvas están en su mejor momento. Siento una gran emoción por estar aquí. La recolección manual es un trabajo meticuloso. Las hojas están empezando a secarse por lo que se desmoronan en las manos. No quiero que ninguna de las hojas entre en los cubos. Le digo a un recolector a mi lado que tiene que empezar de nuevo, sacando los racimos mientras deja todas las hojas detrás. Fruta de alta calidad merece un tratamiento de alta calidad a toda costa.

9 am
Casi hemos cogido nuestras dos toneladas, pero el camión no está aquí. Se me hace un nudo en el estomago. Llamo a la empresa de alquiler de camiones – sin respuesta. Llamo a otro contacto y le ofrezco el doble para traer un camión al momento. Me llama dos minutos más tarde, un camión está en camino. Los camioneros hacen un montón de dinero en la cosecha.

Regreso a mis viñas.

9:30 am
El camión llega. El equipo de recolección se sienta y observa la rapidez con que dos tipos mueven 2.000 kilos de Malbec a mano en el camión. Jake está rojo brillante y mi espalda me está matando.

9:42 am
Mando a Jake con el camionero y las uvas a la bodega. Me meto en mi coche, enciendo el radio (reggae esta vez, pero ruidoso), y conduzco a mi segunda selección del día – mi Petit Verdot en Vista Flores.

9:55 am
Subo a la viña. Mi teléfono suena – es Jake. El neumático del camión ha explotado y están parados en la autopista. Jake está asustado – no puede hablar español, está con un conductor que no conoce y con el que no puede hablar. Sin mencionar que está atascado en un puente con camiones pasando rápido y tocando la bocina a medida que pasan. Frustrado admite que no sabe qué hacer. Pienso en mis uvas postradas bajo el sol caliente. Estoy destrozado, pero tengo que cosechar mi Petit Verdot. Le digo a Jake que se calme, haga lo que sea necesario para conseguir que las uvas lleguen a la bodega lo antes posible, y hablo con el chofer diciéndole que haga lo que sea pero esas uvas necesitan llegar a la bodega ahora mismo.

10 am
Bebo mucho mate y estoy inmerso nuevamente en las viñas recogiendo el Petit Verdot. La emoción vuelve y me pierdo en las vides.

10:30 am
Llamo a Jake, entraron en movimiento y comenzaron a conducir con el neumático desinflado, lentamente dirigiéndose a la bodega. Sigo recogiendo.

12:30 pm
Hemos terminado la selección y cargue las uvas en el camión de mi amigo y lo mando a la bodega. Estoy tarde en la temporada y no quiero perder la verificación de la madurez de algunas de las otras frutas que compro, así que conduzco otros 30 minutos para probar más uvas. Mastico. Necesitan tres o cuatro días más. Volveré mañana y miraré de nuevo.

1:10 pm
Jake llama. El camión está atascado en una colina y ahora se ha quedado sin gasóleo. Jake dice que se retira, quiere irse a casa, esto es demasiado. Le digo que estaré allí en breve y le explico que esto es Argentina, que estas cosas suceden.

1:35 pm
Llego al camión con un par de botellas de gaseosa llenas de diesel. Lo llenamos y averiguamos cómo iniciarlo. Funciona por un segundo, luego el camión muere de nuevo. Está demasiado pesado con toda la fruta.

Saludo otro camión grande y le pregunto al conductor si puede ayudar a remolcar el nuestro hasta la colina. Él sonríe, desengancha su remolque, engancha el nuestro y lo remolca hasta la colina – con un buen empujón el camión se pone en marcha de nuevo. Le doy las gracias al conductor y le ofrezco pagar por su ayuda, él sonríe y me dice que no es nada – solo un favor para un amigo. Él me hace sonreír – esto es Argentina, estas cosas suceden.

4 pm
En la bodega empiezo a montar las mesas de clasificación y despalillador. El Petit Verdot sigue estando agradable y fresco y en excelentes condiciones para procesarlo.

Con un par de ayudantes clasificar manualmente las uvas con gran detalle – eliminando las hojas o las uvas dañadas.

5 pm
El Malbec finalmente llega, afortunadamente justo cuando terminamos de clasificar el Petit Verdot. El camión está dañado – conducir con una carga completa sobre un neumático desinflado no es bueno y la llanta está destruida. Pero es la menor de mis preocupaciones. Necesito enfriar mis uvas y lo hago cubriéndolas con bolsas de hielo seco. El humo blanco del dióxido de carbono se filtra, cubriéndolas con una niebla fría.

Ponemos placas de enfriamiento dentro de los tanques de Petit Verdot y dejo caer la temperatura del mosto a 10ºC para su remojo en frío. Mi trabajador de la bodega ha estado tomando lecturas y haciendo remontajes todo el día. Echo un vistazo a todos los tanques y pruebo los jugos para comprobar cómo están progresando. Si surgen problemas es esencial corregirlos aquí y ahora.

6:30 pm
La corriente de adrenalina está empezando a volver – es hora de aplastar algunas uvas. Siento una verdadera emoción y no puedo esperar a ver cuánta fruta voy a tener en el tanque para fermentar. Una vez que todas las uvas están en los fermentadores, enfriamos el mosto a 10 C.

9 pm
Limpiamos todo el equipo de la clasificación y triturado. El lugar comienza a parecerse de nuevo a una bodega, y menos como la fábrica de arándanos de Willy Wonka.

10 pm
Después de limpiar todo y con todos los mostos en remojo en frío, es hora de nuestro primer descanso legítimo del día.

Cerveza helada en tazas grandes y finalmente nos echamos. Nos sentamos y brindamos, dejando que la cerveza fría y efervescente baile por todo nuestro paladar y gotee por nuestras garganta resecas, limpiando los taninos astringentes y los restos de nuestras papilas gustativas.

Nuestros super sandwiches de lomo de 24 pulgadas llegan, el pan recién horneado caliente y el jugo de filete goteando calma nuestro estómago retumbante. Más cerveza y me tomo mi tiempo con un buena fumada.

10:45 pm
Estamos de nuevo en pie y en la bodega. Reviso todos los tanques de fermentación de nuevo y golpeo un par de capas con una energía renovada. La masa se está haciendo más suave a medida que progresan la fermentación.

11:05 pm
Otro camión se prepara para la faena de mañana y lo cargamos con 200 cajas. Luego limpiamos dos barriles que tenemos que llenar para hacer espacio para las uvas que serán fermentadas mañana en el mismo tanque donde estoy almacenando el vino.

Jake y yo instalamos la lavadora de barriles y nos ponemos a trabajar limpiándolas. A medida que se secan por goteo, ordenamos la bomba y las mangueras para transferir los 500 litros de vino, prensadas ayer, en los barriles.

11:45 pm
Tiro los barriles de nuevo y empiezo a bombear el vino. A medida que el vino tinto se vierte, inclino la cabeza sobre el agujero y presto mucha atención a cada aroma que se aparece. Obtengo muchas notas de fruta y de tierra pero me mantengo atento si aparece azufre u otros aromas de defectos. Empiezo a imaginar cómo será este vino después de 22 meses de envejecimiento en barrica.

12 am
Es medianoche, sólo una hora o más de trabajo antes de una mini siesta, y luego comenzar de nuevo a las 4:30 am. El horario es dificil, mis botas se sienten como mordazas y Jake está echando de nuevo agua en sus pies soñoliento – pero estoy alerta, alerta por la adrenalina pura.